L’olio di oliva è formato nella sua quasi totalità da gliceridi, cioè glicerina legata ad acidi grassi a lunga catena.
Tuttavia, in seguito a processi in parte naturali e in parte dovuti a fermentazione indotta (su olive troppo mature, non sanissime, colte con sistemi che le danneggiano e lavorate in modo approssimativo, con scarsa attenzione alla pulizia, il gliceride si scinde e l’acido grasso resta libero.
La percentuale di questi acidi liberi determina l’acidità. E’ evidente che con l’aumento del grado di acidità la qualità dell’olio viene modificata ed il valore commerciale ridotto.
E’ bene ricordare inoltre che l’acidità di per sé non è avvertibile al palato e non deve confondersi con fenomeni organolettici quali l’asprigno, il pizzicore, il fruttato, che spesso sono caratteristici di oli freschissimi, molto sani e dunque dall’acidità bassissima.
Per legge l’olio extra vergine di oliva deve avere un valore di acidità massimo di 0.80 (%di acido oleico).
enrico spinelli says
Che cos’è il K232 e il K270?
enrico spinelli says
La lettura spettrofotometrica del K232 e del K270 permette il riconoscimento dell’olio rettificato
eventualmente aggiunto all’olio di oliva vergine. Gli oli rettificati presentano valori di
assorbimento nell’U.V., particolarmente nella zona intorno a 270 nm, notevolmente superiori a
quelli di oli vergini e extra vergini. In particolare i trieni coniugati hanno picchi di assorbimento a
questa specifica lunghezza d’onda.
Inoltre questo esame fornisce indicazioni sulla qualità dell’olio di oliva e sul suo grado di
ossidazione. Infatti la formazione di gruppi chetonici, durante gli stadi più avanzati di
ossidazione, provoca un maggior assorbimento a 270 nm.
Sottoponendo, perciò, l’olio ad un’analisi spettrofotometrica (il campione d’olio viene
attraversato da un fascio di luce emesso nell’ultravioletto a due distinte lunghezze d’onda, 230 e
270, e attraverso uno strumento vengono rilevati le variazioni dell’intensità di luce) si riesce a
capire se siamo in presenza di un olio inalterato o meno.
La spettrofotometria U.V. permette
o di individuare se un olio d’oliva sia vergine e di classificarlo commercialmente;
o di individuare un olio d’oliva proveniente da un processo di raffinazione (olio di sansa e di
semi);
o di riconoscere una miscela tra un olio di oliva vergine e un qualsiasi tipo di olio raffinato.
Per legge l’olio extra vergine di oliva deve avere un valore massimo di K232 di 2.50 (analisi U.V.)
Per legge l’olio extra vergine di oliva deve avere un valore massimo di K270 di 0.22 (analisi U.V.)
Johna592 says
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